Bográcsban

• Fogalom tisztázás

Vajon miért hívják a pörköltet pörköltnek? Nyilván nem a "hangzatos" név miatt. Sokkal inkább az elkészítési módra utaló kifejezés ez. Pörkölt-pörkölés-sütés. 

Legalább százszor próbáltam ki különféle recepteket, amikor pörköltet kívántam készíteni. A receptek zöme sajnos messze van a pörkölt fogalmától és "kinézetétől". Jó, ha magunkban, és később másokban is helyére rakjuk a fogalmakat. A pörkölt, a paprikás és a gulyás fogalmát. Nézzük meg röviden, melyik mit is takar?

Pörkölt: elkészítési módjától lesz a pörkölt pörköltté. Bográcsban készítve, az üres (nem zsírozzuk, nem kenegetjük, nem öblítjük), száraz bográcsba belefordítjuk a felkockázott húst. Tűz fölé akasztjuk, és pörköljük-sütjük a húst gyakori kevergetés mellett. Ezzel a húskockák felületét lezárjuk, és az eredeti hús íz marad meg benne, nem fog kiszáradni. Amikor kifehéredtek a húskockák, előre megpárolt hagymát öntünk rá, megszórjuk pirospaprikával és így főzzük. (részletek a receptnél).

Paprikás: Hagymát fonnyasztunk-párolunk a bogrács aljában, pirospaprikázzuk, és erre az alapra jön a hús. Eleve lédúsabb, mint a pörkölt, melynek szaftja kevés és sűrű.

Gulyás: Készülhet pörkölt vagy paprikás "úton" is. Lényege, hogy a főzés során további zöldségfélékkel gazdagítjuk (bab, burgonya, gomba, csülök, kolbász, szalonna, sonka (ez utóbbi négy a hüvelyes vetemények kategóriájának nemes képviselője).

marhapörkölt

• Marhapörkölt

Hozzávalók:

3 kg marhahús (lábszár, comb ízlés szerint)

1 kg vöröshagyma

3 kk. őrölt pirospaprika (vegyesen csípős és édes)

2 db babérlevél

só, bors

paradicsomlé

1 db zöldpaprika

2-3 dl minőségi vörösbor (olyan, amit mi is szívesen elfogyasztunk. A marhának sem jó az, ami nekünk sem...)

Elkészítés:

Miután beszereztük a hozzávalókat, vágjuk apróra a vöröshagymát. Kevés olívaolajon kezdjük el párolni a konyhai tűzhelyen. Lassú tűzön kb. 1 órán át "puhítsuk". Amikor arra járunk, keverjük meg. Eközben rakjunk tüzet az udvari tűzhelynél. Hagyjuk, hadd lángoljon, hogy mire főzni kezdenénk, jó sok parázs legyen.  Ezalatt kockázzuk fel a marhahúst hüvelykujjunk körömméretével azonos kockákra. (Gondolatbeli kalandozás: hagyjuk a receptes könyvek 3x3, 2x2-es húskockáit. Pörköltet kanállal szoktam fogyasztani, nem késsel-villával...) A húst kockázhatjuk direkt az üres bográcsba is.

Ezt követően vonuljunk "harci díszben" az udvar irányába, és határozottan közelítsünk a tűzhely felé. Dobjunk a parázsra egy két fát, majd akasszuk az "üres", csak a nyers hússal teli bográcsot a tűz fölé. Amint "megszólal" ("rottyan egyet"), keverjük át egy méretesebb fakanállal. Addig ismételjük ezt a műveletet, míg minden húskocka kifehéredik (megpörkölődik). Ekkor fordítsuk rá a megpárolt olívaolajos hagymát, és keverjük meg. Szórjuk meg pirospaprikával, még egyszer keverjünk rajta, és ettől kezdve felejtsük el a fakanalat. Hagyjuk rotyogni lassú tűzön. Felönteni nem kell! Talán hihetetlen módon, de a bogrács feltölti magát épp annyi folyadékkal, amennyire szükségünk lesz.

Fektessünk a tetejére egy félbevágott, kicsumázott paprikát, és ügyeljünk a tűzre.

Kb. 1,5; 2 óra elteltével készítsük el az alábbi kiegészítőt: egy edénybe öntsünk 3 dl vörösbort, 1,5 dl paradicsomlevet, sózzuk, borsozzuk, keverjük át. A kész keveréket öntsük a bográcsba, majd fektessünk 2 db babérlevelet a tetejére. A babérlevelet 5-6 percig hagyjuk benne, majd távolítsuk el.

A bográcsot ne keverjük. Forgassuk rázogassuk időnként, de ne keverjük.

További 1, 1,5 órán át lassú tűzön főzve éri el a várva várt állapotát.

Tálaljuk fehér kenyérrel, savanyúsággal, túrós csuszával szalonnapörccel (túrós-tészta jól megpirított füstölt szalonnával (adidas szalonna, az a bizonyos három csíkos...).

Az így elkészített pörkölt szaftos, sűrű. Ha esetlegesen kevés lenne a lé alatta, főzés közben kevés vörösborral pótoljuk. Víz nem szükséges bele. A marha már megivott annyit életében, amennyi ebbe kell.

Jó étvágyat!

• Marhapörkölt variációk: 

Vörösboros marhapörkölt: a megelőző recept vörösboros verziója. Legalább egy üveg minőségi vörösbor kell bele, melyet lassan adagolunk a főzés utolsó órájában.

Gombás marhapörkölt: a megelőző recept gombával dúsított verziója. A főzés utolsó fél órájában megtisztított, szeletekre vágott gombát adunk hozzá. Készre főzzük.

Kreatív pörkölt: elnevezése értelmében kreativitásunkra, fantáziánkra és bátorságunkra bízhatjuk magunkat, hogy a szinte kész marhapörköltet mivel, hogyan gazdagítjuk. Általam próbált lehetőségek: burgonya (30 perccel az étel elkészülte előtt hasábokra vágott burgonyát adhatunk hozzá), káposzta (egy jó fej káposztát kisebb darabokra vágva 45 perccel az étel elkészülte előtt a pörköltre teszünk. Nem keverjük! Magától belesüllyed...), hamis-vadas (a főzés utolsó perceiben 2-3 jó kanál csipkebogyólekvárt adunk a pörkölthöz).

• Sertéspörkölt: 

 A sertéspörkölt, báránypörkölt, vagy bármely pörkölt ugyanúgy készül, mint a marhapörkölt. Legalábbis nálam. A különbség csak néhány apróság. Míg a marhapörköltnél a hús és hagyma aránya 1:3-hoz, addig a sertésnél ez lehet kevesebb is.

• Sertépörkölt variációk:

„Váratlan fordulat”:

Hozzávalók:
Az alaphoz: 80 dkg sertéscomb, apróra felkockázva, 2 nagy fej vöröshagyma, pirospaprika, 1 ek. zsír, 15 dkg szalonna csíkokra vágva, 2 paradicsom, 1 paprika, 1 tk. őrölt piros paprika.
A fordulathoz: 40 dkg gomba szeletelve, 4 nagyobb burgonya felkockázva, 3-4 savanyú uborka csíkokra vágva, 2 pohár tejföl, 2 dl száraz vörösbor, 1 ek. liszt, 10-15 dkg reszelt sajt.

Elkészítés: a vöröshagymát apróra vágjuk, majd 1 ek. zsírban közepes lángon sütjük, pároljuk. Eközben a szalonnát és a húst egy nagyobb fazékban pörkölni, sütni kezdjük. Amikor a hús kifehéredik, és szép kérges, ráöntjük a párolt hagymát, rádobunk 1 tk. őrölt piros paprikát, a felkockázott paradicsomot és paprikát, sózzuk, borsozzuk ízlés szerint, majd saját levében 1,5 órát fedő alatt főzzük. Ekkor rádobjuk a kockára vágott burgonyát, a felszelt gombát, a csíkokra szelt savanyú uborkát, és további 20 percig főzzük. Eközben simára keverjük a tejfölt a borral és a liszttel, előkészítünk egy nagyobb tepsit, és előmelegítjük a sütőt 200 fokra.
A 20 perc elteltével a „rántást” a pörköltbe forgatjuk, és sűrűsödésig forraljuk (2-3 perc). Ekkor az egész pörkölt-szerűséget a tepsibe fordítjuk-szedjük, majd sajtot reszelünk a tetejére, a sütőbe tesszük, a hőfokot visszavesszük 180 fokra, és addig sütjük, míg aranybarna nem lesz a teteje.
Forrón kínáljuk, friss fehér kenyérrel, savanyúsággal, a kimaradt száraz vörösbor társaságában. Jó étvágyat!

• Vaddisznó pörkölt

 Rég óta terveztem, hogy egy jó adag vaddisznót befektetek a bográcsba... Idén majáliskor elérkezettnek láttam az időt. Összeszedtem minden bátorságom, és megvettem a 3 kg fagyasztott vaddisznót. Igazából izgultam picit, hiszen sokat olvastam a receptről, amiben - szinte mindenki - kitért a vad "vadas" és szokatlan ízére. Meg is ijedtem rendesen, és rögtön a pácolás jutott eszembe. Előző nap felforraltam egy vöröshagymát, répával, zellerrel, vörösborral és borókabogyóval. Miután forrt 15 percet, lehűtöttem, és ebbe "érleltem" a vadat 24 órán át. Így került másnap a bográcsba, ahol a marhapörkölt receptje szerint készítettem el. Tény, hogy nagyon ízletes, de az is, hogy szerintem egy szaftos marhapörköltnél nincs is jobb. Őszinte leszek: kipróbáltam, és legalább elmondhatom, hogy főztem már ilyet is, de azért a készítését túlzásba nem fogom vinni...